Les Brasseries Bocuse - "L'Argenson-Gerland"
"Aux Terrasses" à Tournus, une "affaire de (très belle) famille" !
Un macaron Michelin pour Jean-Michel Carrette à la suite de son père Michel
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Cédric Burtin, "L'Amaryllis" à Sennecey-le-Grand
Pour Cédric Burtin la réussite est exceptionnelle et fulgurante. A 26 ans, trois ans exactement après l'ouverture de son restaurant et sept "visites" du guide rouge, il décroche sa 1ère étoile ! Magnifique !
Nicolas Le Bec "Un viking aux fourneaux"
Ce blond viking échevelé de 34 ans a déjà bourlingué la moitié de sa vie de belles brigades en brigades prestigieuses avant de choisir d'amarrer son drakkar au bord du Rhône, à Lyon, rue Grolée. Pour les amateurs de chiffres symboliques il convient qu'il a, en trois ans, décroché trois macarons au Michelin. Non, ce n'est pas une galéjade, tout juste une petite exagération. Une première au Restaurant des Loges, une autre "première" chez lui, puis encore une vraie deuxième toute neuve cette année. Sans oublier le 18/20 et le titre de "Meilleur cuisinier de l'année" du Gault et Millau en 2002 avant d'entamer ce parcours de star accéléré. Désormais que va-t-il bien pouvoir développer et prouver ? Délicat de frôler ainsi les sommets, même après 17 ans de labeur. Il n'est pas impensable qu'il suive (un peu seulement !) les traces des grands anciens mais il est sûr qu'il va rapidement se démarquer. Ce terme footbalistique s'impose puisque son voisin d'en face n'est autre que l'Olympique Lyonnais !
De tels titres en si peu de temps pourraient chez un autre causer quelques dommages égotistes. Rien de tel chez Nicolas Le Bec. Pas de grosse tête : de la simplicité sans rusticité, de la camaraderie sans familiarité. Bref, un gars bien. La tête bien faite et bien pleine. Les cuisiniers les plus récompensés ne sont pas les plus tranquilles : ils ont beau être très doués il leur faut tenir un rang et parfois un rôle parmi leurs pairs et néanmoins concurrents mais aussi, et surtout, face à une clientèle de plus en plus critique et volatile. Ces chefs sont d'abord des patrons de PME. Les produits de très bonne qualité tout le monde sait les trouver. Pour les travailler selon le génie du chef il faut former des brigades efficientes et efficaces. Plus les collaborateurs sont bons, plus ils tournent vite. Ce fût le cas de Nicolas lui-même qui livre sur son site web la réflexion suivante : " dès que je sentais que l'on s'intéressait trop à moi, cela voulait dire que j'avais fait le tour de la maison et qu'il était temps que je passe à autre chose ". S'entourer d'hommes et, de plus en plus, de femmes, qualifiés, créatifs et courageux, c'est tout l'art du chef... d'entreprise et de sa "culture". En matière de culture d'entreprise il y a les brigades qui se muent en équipes de football et se rencontrent annuellement sur les terrains. Cela peut créer une relative émulation externe mais ça reste anecdotique au quotidien. Il y a également des choses plus confidentielles et plus élaborées : chez Michel et Sébastien Bras les membres des équipes, toutes disciplines confondues, sont réunies dans une association, "pour faire du sport, voyager, goûter d'autres mondes, discuter " : les Bras KC.
Dans les grandes cuisines d'aujourd'hui toutes les nationalités et toutes les cultures cohabitent. C'est le résultat des échanges professionnels internationaux comme dans les grands orchestres. Si les savoirs-faire sont primordiaux et ne souffrent aucun écart, les savoirs-être conditionnent désormais les premiers et c'est tant mieux. Les conditions de travail, même dans les cuisines les plus spacieuses, les plus ergonomiques et les mieux éclairées sont, il faut le dire : très exigeantes. Le chef respecté est celui qui connaît toutes les facettes et les ingratitudes de tous les métiers en présence et en tient compte. C'est à lui de cultiver le talent de chacun pour assurer la performance de la prestation finale. Si tous savent ce qu'ils ont à faire, rien n'est jamais pareil d'un service à l'autre. Il n'y a pas de place, autour des fourneaux, pour les rêveries, les états d'âme et les baisses de tonus lorsque la demande est forte ! Tous les "Oui chef !" en réponse à l'énoncé en rafale des différentes commandes doivent être suivis d'efets précis et dans les temps. C'est le coeur du métier : chacun se voit confier plusieurs partitions simultanément ; il doit les jouer ni trop vite ni trop lentement et c'est toute la difficulté.
Le chef d'orchestre prend parfois des allures de "chef de nage" d'un bateau dont chacun possède une rame mais doit s'en servir différemment pour arriver au port. Notre viking connaît bien la manoeuvre. Un oeil rivé sur la pendule il sait où en est chaque table. Lorsque monte l'adrénaline, les semonces et les encouragement alternent. Il lui faut parfois faire usage d'un langage plus ou moins orné pour que le souci qui l'habite parvienne vraiment aux oreilles des membres de l'équipage au milieu des grésillements, des chocs métalliques et des déplacements hyper rapides ! Puis une fois le coup de temps passé, un calme relatif s'établit et vient le moment de plaisanter et de détendre l'atmosphère, de reconnaître à chacun sa personnalité qu'il avait un peu perdue en faisant "le coup de feu".
"Allo ?". C'est l'expression ordinaire pour s'interroger entre collègues en cuisine. Ce mot consacré le chef le prononce également plusieurs fois par heure dans le micro de son téléphone portable. C'est son premier instrument de travail. Suivent immédiatement un gros marqueur rouge et un torchon. En cuisine ça ne badine pas : c'est "énergie" à chaque minute. Si tout est "harmonie" et "équilibre" dans l'assiette il a fallu d'abord du "rêve" puis de la "création" avant que la "découverte" surgisse de l'enfer fumant du piano. Cette profession de foi en sept mots est déclinée en forme de laisse de mer sur la porcelaine nue de chaque assiette du restaurant. Malgré un petit air marketing bien pensé la justification est là : la consécration publique issue de l'alchimie entre un homme et sa "passion"
Restaurant Nicolas Le Bec
Voici l'actuel restaurant de Nicolas Le Bec, rue Grolée, à Lyon en attendant les suivants...!
Coup de projecteur sur Nicolas Le Bec
La cadence des récompenses s'accélère pour Nicolas Le Bec. Le jeune chef lyonnais a été "Cuisinier de l'année 2002" pour le Gault et Millau avec un 18/20. Il a reçu un premier macaron Michelin en 2003 au restaurant Les Loges. Ce premier macaron a été confirmé l'année suivante dans son propre établissement et il vient, en 2006, d'être gratifié d'un deuxième macaron.
Nicolas Le Bec fourmille de projets. Il en méne actuellement plusieurs de front sans prendre la grosse tête.
Portrait en images.
" La Pyramide ", un jardin en pleine ville
L'ombre tutélaire de Fernand Point hante gentiment les allées du magnifique jardin de La Pyramide à Vienne (Isère). C'est grâce au goût et au talent de Patrick Henriroux que dans ce lieu mythique sont perpétués et enrichis constamment la beauté et l'agrément de cette maison, une des plus belles étapes sur la route du Midi. Deux macarons Michelin pour "La Pyramide".
Création en direct avec Michel et Sébastien Bras
Deux hommes et un fruit !
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