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Pour les fêtes, offrez un livre !
Il était une fois le goût, celui de ce que l'on mange et de ce que l'on boit. Il était une fois onze familles parmi celles qui incarnent l'excellence des métiers de bouche en France. Comment se perpétue ce patrimoine immatériel où se mêlent aux premiers souvenirs le savoir familial, l'apprentissage individuel et l'adhésion à son temps ? Depuis une cinquantaine d'années, les métiers de bouche ont évolué de manière spectaculaire. Les progrès techniques amènent des outils de plus en plus perfectionnés, tandis que les normes sanitaires interdisent certains gestes ancestraux. Le goût reste, intuition personnelle au service d'un métier (extrait du 4e de couverture).
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Ce livre est l'aboutissement d'un double voeu. D'une part, la traduction d'un songe éveillé qui habita longtemps Jacques Salomé, celui de s'accorder et de jouer avec quelques-uns des messages envoyés par nos rêves. De montrer aussi que rêver est un état quasi permanent qui colore, irrigue, dynamise toute notre réalité.
D'autre part, l'illustration par un photographe sensible d'une aspiration à rêver le ciel. De s'approcher au plus près du langage des nuages qui sont, comme chacun le sait, porteurs de tant de rêveries créatrices (extrait du 4e de couverture).
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La messe télévisée de France 2 depuis Sennecey-le-Grand
Chalon dans la rue, 25e anniversaire
"EN BOURGOGNE" août-septembre 2011
Le château de Messey-sur-Grosne en Saône-et-Loire
(cliquer sur les images pour les agrandir)
Le Goût transmis
En avant première voici la couverture et l'avant-propos de l'ouvrage sur la transmission dans plusieurs familles de la gastronomie française sucrée et salée ainsi que dans quelques autres métiers de bouche à paraître au mois d'avril prochain aux éditions du Rouergue.
Par ordre alphabétique : Badoz fromager à Pontarlier, Barral viticulteur à Cabrerolles, Bernachon pâtissier-chocolatier à Lyon, Bras restaurateur à Laguiole, Duyck brasseur à Jenlain, Fagegaltier restaurateur à Belcastel, Ferber pâtissier-chocolatier à Niedermorschwihr, Haeberlin restaurateur à Illaeusern, Hirsinger pâtissier-chocolatier à Arbois, Marcon restaurateur à Saint-Bonnet-le-Froid, Sibilia charcutier à Lyon.
Avant-propos
La Bourgogne du sud, Messey-sur-Grosne, un château en briques du XIIIe, une famille : les Drillien. Les parents, Pierre-Philippe et Françoise, sont le fruit de mariages de lignées locales de laboureurs, de vignerons et de notaires royaux ! Nous sommes dans la seconde moitié du XIXe siècle. Il est prévu, comme le veut la tradition, que l'aîné des fils reprenne le domaine pour en exploiter les terres et que le cadet entre dans les ordres ou à l'armée. L'aîné ne veut pas du domaine, le cadet meurt jeune, le troisième, devenu cadet à son tour entre au séminaire.
Là s'arrête toute ressemblance avec une saga de famille. Pierre-Henri, le cadet donc, n'est point fait pour les vœux. Son intérêt pour Claudine Lagrange, la fille du fermier dont il partage les jeux depuis l'enfance, n'est point chaste. Ils "fautent" comme on disait alors. La première fille d'un cortège de treize enfants est en route. Les foudres familiales s'abattent sur eux. Le garçon doit abandonner ses études, il est sommé de réparer. Les jeunes gens ne se démontent pas et s'attellent à un deuxième héritier. Un mariage met fin au scandale le 9 janvier 1872.
Las, un mariage n'est pas une situation. Le couple doit quitter Messey pour s'établir. A dix kilomètres de là, à Saint-Gengoux-le-National, l'Hôtel du lion d'or est à céder. Voilà qui fera l'affaire. Petits espaces, sol de terre battue, écuries pour les chevaux, chambres et commodités sommaires, souliers pour les maîtres, sabots pour les servantes, les commis et les enfants. La vie est âpre mais Claudine est une maîtresse femme, contemporaine et collègue, à cette époque, de ses semblables chez Fagegaltier, Ferber, Haeberlin ou Hirsinger. Pierre-Henri, mon arrière-grand-père, ne sait rien faire de ses dix doigts. Par contre il est capable de réciter des vers en latin, de priser du tabac et de soutenir une conversation avec n'importe qui sur n'importe quel sujet ! Sa participation à la cuisine se borne à tirer un oignon du gousset de son gilet pour consulter l'heure ! Mon arrière-grand-mère, Claudine, comme toutes les jeunes femmes de son temps, sait tout faire ! Petit signe du destin : l'affluent de la Grosne qui borde la ferme natale de Claudine et alimente les douves du château s'appelle : la Goutteuse ! Son beau parleur de mari, lui fait des enfants et cause au monde qui fréquente l'auberge tandis qu'elle dirige fermement toute cette maisonnée.
C'est en pensant à la vie de labeur et d'abnégation de Mémée Claudine que j'ai eu l'idée de lui rendre un hommage à travers les histoires de quelques unes des grandes familles des métiers de bouche que compte notre pays. Toutes ont en commun des origines modestes, des goûts simples, une grande générosité et la caractéristique commune d'avoir été et d'être encore animées par des femmes. Ce n'est pas par hasard que la réplique, générations après générations, de ces qualités, alliées à un travail de tous les instants, leur permettent aujourd'hui d'exprimer à travers leurs savoir-faire et leurs savoir-être, la quintessence de valeurs quasi génétiques. Et si leurs oeuvres quoique éphémères, surprennent, ravissent et enchantent nos palais, la seule magie est celle de gestes mille fois répétés dans l'excellence, la rigueur, l'imagination et la créativité.
Vincent Tasso
"EN BOURGOGNE" février-mars 2011
Bocuse d'or 2011
L'équipe danoise remporte le Bocuse d'Or.
L'équipe espagnole remporte la coupe du monde de la pâtisserie
Hommage à Jean-Jacques Bernachon, chocolatier à Lyon
C'est bientôt Noël, régalez vos yeux et bientôt vos papilles !
